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油炸土豆脆片

發(fā)布時間:2014/01/04 點擊量:
國內(nèi)土豆脆片的制作一般采用常壓高溫油炸的方法,油溫大都在180℃以上,這種工藝條件無疑會帶來一些不良的后果,如:食品的營養(yǎng)成分在高溫下遭到破壞,其色澤、口感、風(fēng)味受到影響。另外,高溫使油發(fā)煙,既增大油耗,又會產(chǎn)生劣變,甚至使產(chǎn)品產(chǎn)生一些對人體有害的物質(zhì)。真空油炸的方法雖然可以有效的解決以上問題,但所需設(shè)備龐大,投資成本較高。而低溫常壓油炸土豆片的生產(chǎn)工藝,有效地避免了高溫對食品營養(yǎng)成分的破壞及其對品質(zhì)的影響,產(chǎn)品不僅色澤、風(fēng)味好,而且質(zhì)地酥脆,既防止了油脂的高溫劣變,又降低了成本,產(chǎn)品安全衛(wèi)生。
   (1)工藝流程
原料 → 挑選 → 洗凈 → 去皮 → 切片 → 護(hù)色 → 干燥 → 油炸 → 調(diào)味 → 包裝 → 成品 → 入庫
   (2)操作要點
    ①原料處理   選擇無蟲害、未發(fā)芽的優(yōu)質(zhì)土豆清洗去皮,去皮時注意要挖出土豆的牙眼,采用自動切片機進(jìn)行切片,厚度控制在2~2.5mm。切片后將土豆立即放入已經(jīng)配置好的護(hù)色液中,護(hù)色液采用0.1%檸檬酸+0.1%亞硫酸氫鈉,護(hù)色時間0.5h。
    ②油炸   將油炸機內(nèi)油預(yù)熱到140℃,按一定的料油比投料,不斷攪動,使之均勻受熱,物料呈金黃色時,及時起鍋。土豆片低溫油炸最佳工藝條件是:150~160℃入鍋,160℃起鍋,料油比1:2。
    ③調(diào)味包裝   用1%食鹽、適量辣椒粉、五香粉等配制成調(diào)味料,噴灑在成品上,攪拌均勻,成品冷卻后用包裝袋密封。
  
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