泡打粉成鋁過(guò)量最大元兇，食品安全成問(wèn)題

2013年11月6日，睢縣公安機(jī)關(guān)對(duì)以生產(chǎn)者添加泡打粉加工的蛋糕進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，被告人生產(chǎn)的蛋糕鋁殘留量為230mg/kg,超出《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定鋁的殘留量100mg/kg，屬于不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，最終判處被告人李某某拘役四個(gè)月，緩刑六個(gè)月，并處罰金3000元；禁止被告人李某某在緩刑考驗(yàn)期限內(nèi)加工、銷售食品。

 

　　據(jù)東莞市食藥局通告廣東省面制品鋁含量抽檢結(jié)果，結(jié)果顯示：在333個(gè)面點(diǎn)樣品中，鋁含量5.5—1233.9mg/kg，平均含量為183.4mg/kg。另外，國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心公布過(guò)的一份專項(xiàng)檢測(cè)結(jié)果顯示，全國(guó)超過(guò)30%的人群每周鋁的安全攝入量超過(guò)世界衛(wèi)生組織標(biāo)準(zhǔn)。含鋁食品超標(biāo)問(wèn)題，引起全社會(huì)的普遍關(guān)注。

 

　　泡打粉的作用

 

　　泡打粉它是由蘇打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉為填充劑的白色粉末[1]。泡打粉在接觸水份，酸性及堿性粉末同時(shí)溶于水中而起反應(yīng)，有一部分會(huì)開(kāi)始釋出二氧化碳（CO?），同時(shí)在烘焙加熱的過(guò)程中，會(huì)釋放出更多的氣體，這些氣體會(huì)使產(chǎn)品達(dá)到膨脹及松軟的效果。主要用于糧食制品之快速發(fā)酵。在制作蛋糕、發(fā)糕、包子、饅頭、酥餅、面包等食品。

 

 

 

　　鋁與人體健康

 

　　鋁不是人體所需的微量元素，長(zhǎng)期超量攝入，會(huì)在機(jī)體內(nèi)沉積，產(chǎn)生慢性毒作用。鋁在機(jī)體內(nèi)可與細(xì)胞內(nèi)多種酶、蛋白質(zhì)等物質(zhì)結(jié)合，影響細(xì)胞生物活性，干擾機(jī)體細(xì)胞和器官的正常代謝。過(guò)量攝入鋁還會(huì)引起神經(jīng)系統(tǒng)病變，甚至可能增加老年性癡呆的風(fēng)險(xiǎn)。慢性鋁中毒會(huì)抑制骨骼的形成，使長(zhǎng)骨發(fā)生軟骨增生等病理變化，最終引發(fā)骨質(zhì)疏松。過(guò)量的鋁可抑制睪丸和精子細(xì)胞的發(fā)育，引起睪丸重量減少，精子成活率降低，對(duì)雄性生殖細(xì)胞有致突變作用。此外，鋁對(duì)造血系統(tǒng)和免疫系統(tǒng)有一定毒性，同時(shí)會(huì)妨礙鈣、鋅、鐵、鎂等多種元素的吸收。

 

　　食品中鋁的來(lái)源

 

　　食品中鋁的來(lái)源途徑有三種，一種是天然食品本身含有的，第二種是含鋁的食品添加劑，第三種是鋁制用具，其中含鋁的食品添加劑為主要來(lái)源，其中又以泡打粉（復(fù)合膨松劑）最為常用。泡打粉在高溫烘烤時(shí)受熱分解，產(chǎn)生氣體，使制品內(nèi)部形成致密多孔的組織，從而使食品酥脆、蓬松。一直以來(lái)，十二水合硫酸鋁鉀（明礬）為泡打粉最常用的原料。傳統(tǒng)工藝中，油條、油餅之類的油炸食品，都要加入明礬和小蘇打，從而獲得良好口感。一般含鋁泡打粉鋁含量在4%左右，此類泡打粉的使用量一般為1%—2%，以此推算，加工糕點(diǎn)其鋁含量會(huì)達(dá)到400-800mg/kg，超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的4—8倍。今年4月份東莞面制品抽樣結(jié)果顯示：在145批次樣品中，56批次為合格品，合格率僅38.6%，結(jié)果令人堪憂。

 

　　無(wú)鋁鹽成分泡打粉

 

　　為解決我國(guó)居民鋁攝入量超量問(wèn)題，《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》擬撤銷14種食品添加劑，其中兒童膨化食品擬禁含鋁鹽添加劑。傳統(tǒng)以明礬為主要成分的泡打粉（復(fù)合膨松劑）慢慢退出市場(chǎng)。無(wú)鋁泡打粉成為主流趨勢(shì)。無(wú)鋁泡打粉以酸性鹽代替明礬，與小蘇打等復(fù)配而成。添加在食品中，不僅使食品保持酥脆、蓬松的口感，還能保證鋁的殘留量不會(huì)超標(biāo)。另外雙效無(wú)鋁泡打粉可兩次或長(zhǎng)效產(chǎn)氣，產(chǎn)氣均勻而持久，使產(chǎn)品組織更加細(xì)膩，口感更好。

 

　　為保證食品安全，政府與企業(yè)應(yīng)更加嚴(yán)格規(guī)范泡打粉的使用，并大力推動(dòng)無(wú)鋁泡打粉的發(fā)展。