泡打粉成鋁過量最大元兇，食品安全成問題

2013年11月6日，睢縣公安機關對以生產(chǎn)者添加泡打粉加工的蛋糕進行抽樣檢驗，被告人生產(chǎn)的蛋糕鋁殘留量為230mg/kg,超出《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》規(guī)定鋁的殘留量100mg/kg，屬于不符合安全標準的食品，最終判處被告人李某某拘役四個月，緩刑六個月，并處罰金3000元；禁止被告人李某某在緩刑考驗期限內加工、銷售食品。

 

　　據(jù)東莞市食藥局通告廣東省面制品鋁含量抽檢結果，結果顯示：在333個面點樣品中，鋁含量5.5—1233.9mg/kg，平均含量為183.4mg/kg。另外，國家食品安全風險評估中心公布過的一份專項檢測結果顯示，全國超過30%的人群每周鋁的安全攝入量超過世界衛(wèi)生組織標準。含鋁食品超標問題，引起全社會的普遍關注。

 

　　泡打粉的作用

 

　　泡打粉它是由蘇打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉為填充劑的白色粉末[1]。泡打粉在接觸水份，酸性及堿性粉末同時溶于水中而起反應，有一部分會開始釋出二氧化碳（CO?），同時在烘焙加熱的過程中，會釋放出更多的氣體，這些氣體會使產(chǎn)品達到膨脹及松軟的效果。主要用于糧食制品之快速發(fā)酵。在制作蛋糕、發(fā)糕、包子、饅頭、酥餅、面包等食品。

 

 

 

　　鋁與人體健康

 

　　鋁不是人體所需的微量元素，長期超量攝入，會在機體內沉積，產(chǎn)生慢性毒作用。鋁在機體內可與細胞內多種酶、蛋白質等物質結合，影響細胞生物活性，干擾機體細胞和器官的正常代謝。過量攝入鋁還會引起神經(jīng)系統(tǒng)病變，甚至可能增加老年性癡呆的風險。慢性鋁中毒會抑制骨骼的形成，使長骨發(fā)生軟骨增生等病理變化，最終引發(fā)骨質疏松。過量的鋁可抑制睪丸和精子細胞的發(fā)育，引起睪丸重量減少，精子成活率降低，對雄性生殖細胞有致突變作用。此外，鋁對造血系統(tǒng)和免疫系統(tǒng)有一定毒性，同時會妨礙鈣、鋅、鐵、鎂等多種元素的吸收。

 

　　食品中鋁的來源

 

　　食品中鋁的來源途徑有三種，一種是天然食品本身含有的，第二種是含鋁的食品添加劑，第三種是鋁制用具，其中含鋁的食品添加劑為主要來源，其中又以泡打粉（復合膨松劑）最為常用。泡打粉在高溫烘烤時受熱分解，產(chǎn)生氣體，使制品內部形成致密多孔的組織，從而使食品酥脆、蓬松。一直以來，十二水合硫酸鋁鉀（明礬）為泡打粉最常用的原料。傳統(tǒng)工藝中，油條、油餅之類的油炸食品，都要加入明礬和小蘇打，從而獲得良好口感。一般含鋁泡打粉鋁含量在4%左右，此類泡打粉的使用量一般為1%—2%，以此推算，加工糕點其鋁含量會達到400-800mg/kg，超過國家標準規(guī)定的4—8倍。今年4月份東莞面制品抽樣結果顯示：在145批次樣品中，56批次為合格品，合格率僅38.6%，結果令人堪憂。

 

　　無鋁鹽成分泡打粉

 

　　為解決我國居民鋁攝入量超量問題，《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》擬撤銷14種食品添加劑，其中兒童膨化食品擬禁含鋁鹽添加劑。傳統(tǒng)以明礬為主要成分的泡打粉（復合膨松劑）慢慢退出市場。無鋁泡打粉成為主流趨勢。無鋁泡打粉以酸性鹽代替明礬，與小蘇打等復配而成。添加在食品中，不僅使食品保持酥脆、蓬松的口感，還能保證鋁的殘留量不會超標。另外雙效無鋁泡打粉可兩次或長效產(chǎn)氣，產(chǎn)氣均勻而持久，使產(chǎn)品組織更加細膩，口感更好。

 

　　為保證食品安全，政府與企業(yè)應更加嚴格規(guī)范泡打粉的使用，并大力推動無鋁泡打粉的發(fā)展。