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企業(yè)新聞

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油炸機(jī)炸制工藝

發(fā)布時間:2013/12/23 點擊量:
1.傳統(tǒng)油炸工藝

  在我國,食品加工廠長期以來對肉制品的油炸工藝大多采用燃煤或油的鍋灶, 少數(shù)采用鋼板焊接的自制平底油炸鍋 。這些油炸裝置一般都配備了相應(yīng)的濾油裝置,對用過的油進(jìn)行過濾。間歇式油炸鍋是普遍使用的一種油炸設(shè)備,此類設(shè)備的油溫可以進(jìn)行準(zhǔn)確控制 。油炸過濾機(jī)可以利用真空抽吸原理, 使高溫炸油通過助濾劑和過濾紙,有效地濾除油中的懸浮微粒雜質(zhì), 抑制酸價和過氧化值升高, 延長油的使用期限及產(chǎn)品的保質(zhì)期, 明顯改善產(chǎn)品外觀、顏色,既提高油炸肉制品的質(zhì)量, 又降低了成本。為延長油的使用壽命, 電熱元件表面溫度不宜超過265℃,其功率不宜超過4 W / cm2 。

  在這類油炸機(jī)中全部油處于高溫狀態(tài),很快氧化變質(zhì),黏度升高,顏色變成黑褐色,不能食用。積存在鍋底的肉制品殘渣, 隨著油使用時間的延長而增多, 使油變得污濁。殘渣附于油炸肉制品的表面, 使產(chǎn)品表面質(zhì)量劣化,嚴(yán)重影響著消費者健康。高溫下長時間使用的油, 會產(chǎn)生不飽和脂肪酸的過氧化物, 直接妨礙機(jī)體對油脂和蛋白質(zhì)的吸收, 降低了產(chǎn)品的營養(yǎng)價值。

  為了克服上述缺點, 設(shè)計了水油混合深層油炸工藝。

  2. 水油混合式深層油炸工藝

  此工藝是將油和水同時加入油炸機(jī)中, 相對密度小的油占據(jù)容器的上半部,相對密度大的水則占據(jù)容器的下半部, 在油層中部水平放置立熱器加熱。

  在水油混合式深層油炸工藝中,由于電熱管水平放置在鍋體上部油層中,油炸肉制品處于油浸過電熱管的60mm 左右的上部油層中,食品殘渣則沉入底部的水中,在一定程度上緩解了傳統(tǒng)油炸工藝帶來的問題。同時沉入下部的食品殘渣可以過濾除去,且下層油溫比上層油溫低,因而油的氧化程度也可得到緩解。

  采用此工藝油炸肉制品時,加熱器對炸制肉制品的油層加熱生溫,同時,油水界面處設(shè)置的水平冷卻器,以及強(qiáng)制循環(huán)風(fēng)機(jī)對下層的冷卻,使下層溫度控制在 55 ℃以下。炸制肉制品產(chǎn)生的食物殘渣從高溫炸制油層落下, 積存于底部溫度不高的水層中。同時,殘渣中含的油經(jīng)過水分離后返回油層,從而所耗的油量幾乎等于被肉制品吸收的油量,補(bǔ)充的油量也近于肉制品吸收的油量,節(jié)油效果毋唐置疑。同時,在炸制過程中,油始終保持新鮮狀況,所炸出的肉制品不但色、香、味俱佳,而且外觀干凈漂亮。因此,水油混合式工藝具有限位控制、分區(qū)控溫、自動過濾、自我潔凈的優(yōu)點。

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