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食品用油炸機油炸加工技術(shù)

發(fā)布時間:2014/10/27 點擊量:
文章來源:http://www.xudongjixie.com  
          油炸加工是將成型的食品坯料放入已加熱到一定溫度的油炸機內(nèi),按照不同的油炸制品的風(fēng)味及特色的需要進(jìn)行炸制。
  
  油炸加工主要是依靠熱油的熱傳導(dǎo),制品加入燒熱的油中,被熱油所包圍,所產(chǎn)生熱交換,使制品炸熟。
  
  炸制的時間與熱油的溫度,應(yīng)根據(jù)食品的品種不同而異。炸制時應(yīng)充分注意到產(chǎn)品所用原料的情況,如塊形的大小及厚薄,受熱面積大小等。
  
  炸制時,油溫的高低必須掌握適當(dāng),油溫過高易使制品色澤變深或炸焦;油炸時間過短,則造成制品不熟或炸不透,品味不適而造成廢品。
  
  制品內(nèi)部有底油的品種,油炸易浸入制品,制品內(nèi)含有起子的,油炸易浸入制品而起油泡,炸制時都應(yīng)注意。
  
  油的導(dǎo)熱性能好,可形成均勻的溫度場。油經(jīng)加熱后,由于對流作用,可使熱量迅速地傳遞到各處,也就是說,被油充滿的空間是一等溫場,使投入其中的原料在各個方向受熱均勻,對于一定體積的原料,其表面是一等溫面,其內(nèi)部任一距離表面相同的點所組成的面也是等溫面。
  
  新油的加熱溫度較高時才冒煙,舊油冒煙溫度較低,原因是制品上的浮面脫落在油內(nèi),坯料內(nèi)的糖分、蛋白質(zhì)等經(jīng)過高溫析出,炭化而冒煙。因此不能憑借冒煙的多少判定油溫的高低。一般分為:溫油鍋(60-100℃,油面較平靜,無泡沫,無聲響,無青煙),熱油鍋(110-160℃,油面略有青煙,油面四周向中間翻動),旺油鍋(170-240℃,油面有青煙,攪動有聲響)。
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